Snijbiet op zijn Italiaans

Snijbiet op zijn Italiaans

Snijbiet, ooit volksgroente no. 1 bekend onder de naam warmoes (warm en moes). De bekende Amsterdamse straat heeft er zijn naam aan te danken. In mediterrane streken wordt hij nog wel veel gegeten. Het onderstaande recept is dan ook afkomstig uit Italië. Houdt bij het bereiden rekening met verschillende gaartijden van blad en steel.
Bij wat oudere snijbiet met dus bredere stelen deze van het blad scheiden door ze in de lengte dubbel te vouwen en los te trekken van het blad. De stelen vervolgens in stukken breken waarbij de draden automatisch meekomen. Verwijder deze. Bij jonge snijbiet kan het blad wél samen met de dungesneden steel bereid worden.

1 kg snijbiet
50 gram zwarte olijven uit Ligurie kortgesneden.
1 teentje knoflook
50 gram rozijnen
50 gram Pijnboompitjes
beetje boter
Was en bereid de snijbiet zoals hierboven beschreven. Smoor de stelen in de boter met de knoflook gedurende tien minuten. Voeg wat zout en gemalen peper uit de molen toe. Bruneer de pijnboompitjes door in een droge pan op laag vuur ze regelmatig om te schudden. Week de rozijnen gedurende een half uur en giet ze af. Voeg de rest van de ingrediënten toe en gaar nog vijf minuten door. Verslavend lekker bij vlees, vis maar misschien wel het allerlekkerst bij een blanke risotto en dan bestrooid met zo’n ziltige oude pecorino.

Blanke risotto 15 pers.
2 witte uien
1 kg arborio
1 takje rozemarijn
Kippenbouillon
2 dl witte wijn

Eerst de bouillon opwarmen. Snipper de uitjes fijn (niet hakken, dan worden ze zoet).
Fruit ze aan met de rozemarijn in een bodempje olijfolie zonder te kleuren tot ze glazig worden.
Doe de rijst erbij en laat deze ook glazig worden (LAAG VUUR !). Blus af met de witte wijn en roer een paar keer met een houten lepel.
Risotto moet zo weinig mogelijk geroerd worden anders gaat ze teveel plakken. Als de wijn verdampt is de warme bouillon beetje bij beetje toevoegen.
De rijst moet net onder staan. Dus steeds een beetje erbij totdat de de korrel al dente is. \r\nDe risotto afmaken met ingrediënt naar keuze en wat boter